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| Fragen zu geriebenen Nüssen statt Mehl und zu Flüssigsüßstoff |
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| AmeLei:
Hallo zusammen, ich habe mal wieder eine typische Anfängerfrage. Ich möchte meinen Mann, der morgen von einem Arbeitseinsatz aus Kanada zurückkehrt, gerne mit einem Kuchen überraschen und selbst auch davon essen können (am liebsten ohne schlechtes Gewissen). Ist Nussmehl (geriebene Haselnüsse) für den Teig grundsätzlich besser geeignet für Diabetiker als normales Weißmehl oder Weißmehl gemischt mit Vollkornmehl? Es hat zwar erst einmal keine KH, aber dafür doch jede Menge Fett. Den Zucker kann man ja -zumindest zur Hälfte- durch Süßstoff ersetzen. Gibt es da eine Formel, wieviel TL Flüssigsüßstoff wieviel g Zucker entsprechen? Vielen Dank für eure Hilfe! |
| Floh:
Schwierige Frage. Typ 1 Diabetiker sollten inzwischen von all diesen Ersatzmitteln weggekommen sein. Die brachten teils mehr Probleme mit sich, als sie es wert waren (damals vor 30 Jahren hat man noch Zucker durch Fruchtzucker ersetzt und dann mehr Mehl genommen - so dass insgesamt sogar mehr Kohlenhydrate und Kalorien im Kuchen waren). Nun ist die Situation bei Typ 2 / Tabletten ja eher auf die reduzierte Kalorienmenge und einen niedrigen glykämischen Index ausgelegt (so weit ich weiß - korrigiert mich, wenn ich da falsch liege). Von daher sind Nüsse als Mehlersatz sicherlich "besser" - die Insulinausschüttung für das zusätzliche Fett hat ja jede Menge Zeit. Ich hätte sonst als Rezept noch einen Alternativvorschlag: Wie wäre es mit weniger Teig? Entweder durch viele Luftblasen (Einen Teil des Mehls (weniger als 20%) durch Kartoffelstärke ersetzen, viel Backpulver verwenden) oder durch einen dünnen Boden mit z.B. Frucht+Gelatine-belag. Ansonsten: Ich persönlich würde bei einmaligen (oder zumindest sehr seltenen) Ereignissen ja schon fast sagen - lass es dir einfach schmecken. Da an einer Rezeptur herumzubasteln ist es nicht wert. Nimm ein kleineres Stück und genieß es ungeniert. Und ab übermorgen ist dann halt wieder zählen angesagt. |
| Trüffel:
Hallo AmeLei, grundsätzlich stellt sich mir die Frage, was genau Du willst. Sollen es weniger KH, soll der GI möglichst niedrig oder die Kalorienmenge gering sein? Was hat man für Vorlieben und was ist man bereit, in Kauf zu nehmen? Du kannst einen Teil des Mehls bzw. des Mehl/Stärke-Gemisches durch Nussmehl ersetzen. Der Teig wird dadurch tendentiell schwerer, wesentlich fettiger und eventuell gelingt er Dir nicht mehr (Biskuit). Er wird relativ fest werden und nicht so fluffig und hoch. Ohne Probleme geht das bis zu 50% bei Rührteigen und Knetteigen. Deine Vermutungen bezüglich des Fettgehalts und der dadurch erhöhten Kalorienzufuhr ist richtig. Deswegen würde ich es auch keinem empfehlen! Es verändern sich ebenfalls Geschmack, Konsistenz, Volumen und mehr. Wenn Du erreichen willst, dass der GI niedriger wird, bietet es sich generell an, etwas mit Obst zu machen und geringer ausgemahleneres Weizen- oder Dinkelmehl, d.h. eines mit höherer Typenzahl verwenden. Du kannst auch evtl. geforderte Menge an Stärke weglassen und stattdessen Mehl nehmen. Mit Vollkornmehl bekommt das Gebäck einen anderen Geschmack, den nicht jeder mag und der nicht zu jedem Gebäck passt. Wenn Dir/Euch das nichts ausmacht, kannst Du es verwenden. Ohne Probleme geht Weizenmehl Type 1050, das bekommst Du auch überall zu kaufen. Prinzipiell hat ja jede Zutat ihre spezifischen Eigenschaften und somit auch ihren speziellen Sinn in den Rezepturen. Mit Süßstoff kenne ich mich nicht mehr aus, den benutze ich seit Jahrzehnten nicht mehr zum Backen! ::) Viele Grüße Trüffel |
| AmeLei:
Danke Floh und Trüffel! @ Floh Ich glaube, du hast recht. Es wird das das Beste sein, einfach die Teigmenge niedrig zu halten und dann evtl oben den "Überbau" höher zu machen, z.B. aus Quark und Obst (ich habe frische Himbeeren gekauft). @ Trüffel Ja, das ist ja die Krux, was will ich eigentlich? Ich denke, Floh hat es auf den Punkt gebracht: am liebsten wenig Kalorien und einen niedrigen GI. Was passt denn da? Ein dünner Hefeteig aus 1/2 Vollkormmehl (ich hätte Dinkel da) und 550er Weizen? Darauf eine Himbeer-Quark-Masse? Nur bei dem schweren Nussteig, der nicht fluffig und nicht so hoch wird, muss ich widersprechen. Ich habe ein hervorragendes Rezept für einen Kuchen, der im Teig ganz ohne Mehl auskommt, sondern nur mit Haselnüssen gemacht wird und der wird immer herrlich locker. Allerdings kommt darauf eine Masse aus Äpfeln (geraspelt und mit 2 Eiern und Wasser und leider viel Zucker zu einer Apfel-Vanillecreme gerührt). Überflüssigerweise kommt darauf dann noch Sahne, Zimt und Zucker, so dass das eine wahre Kalorienbombe ist, leider auch dementsprechend lecker. Bei uns lieben alle diesen Kuchen. (Ich leider auch). Blöderweise kann ich mich -wenn ich einmal angefangen habe und solange noch was da ist- sehr schlecht beherrschen. Von daher fallen mir die letzten beiden Sätze von Floh auch so schwer. Ich denke, das ist mein Hauptproblem. Ich bin ja erst seit 7 Wochen "dabei" und habe in dieser Zeit überhaupt nur einmal ein halbes Stück Hefekuchen (der Teig war Pizza-dünn) mit Rhabarber gegessen. Solange ich keinen Kuchen sehe, komme ich ohne ihn aus. Aber wenn er da ist.... *seufz* Wahrscheinlich wäre das Gescheiteste, nur einen Minikuchen zu backen, so dass er morgen ganz aufgegessen wird. Blöderweise habe ich dafür keine Form, aber die steht jetzt weit oben auf meiner Wunschliste für die Zukunft. Ich werde wohl einen Käsekuchen mit nur 50 g Grieß-Anteil und ohne weiteren Boden machen und dort die Himbeeren verarbeiten. Da sollte auch ich dann "zuschlagen" dürfen. *grübel* *grübel* Ihr seht, ich bin immer noch sehr unentschlossen... |
| Selor:
vielleicht hilft dir die seite ja weiter :) http://www.essenohnekohlenhydrate.org/kuchen-ohne-kohlenhydrate/ |
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