Warum essen wir an St. Martin Gänse?
Die Legende berichtet, dass die Bewohner von Tours Martin als Nachfolger des gerade verstorbenen Bischofs auserwählt haben. Da er sich des Amtes für unwürdig hielt, versteckte er sich in einem Gänsestall. Doch durch das Geschnatter der Gänse wurde er verraten und man fand ihn.
Eine andere Erzählung weiß zu berichten, dass die Gänse einmal mit ihrem lauten Schnattern eine Predigt des heiligen Martin gestört haben.
Wann der heilge Sankt Martin
Will der Bischo fsehr entfliehn,
Sitzt er in dem Gänsestall,
Niemand findt ihn überall,
Bis der Gänse groß Geschrei
Seine Sucher ruft herbei.
Nun dieweil das Gickgackslied
Diesen heilgen Mann verriet,
Dafür tut am Martinstag
Man den Gänsen diese Plag,
Dass ein strenges Todesrecht
Gehn muß über ihr Geschlecht.
Drum wir billig halten auch
Diesen alten Martinsbrauch,
Laden fein zu diesem Fest
Unsre allerliebste Gäst
Auf die Martinsgänslein ein
Bei Musik und kühlem Wein.
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...nun kommt ein Rezept:
Martinsgans (3 Std. Garzeit)
Zutaten:
1 Bauerngans, 3 bis 4,5 KG
2 Äpfel, 2 Zwiebeln,
Salz, Beifuß
Zutaten Sauce:
Geflügelklein - Hals, Magen, Flügelknochen, Herz,
Suppenbund (geputzt, gewürfelt),
5 Pfefferkörner,
1/2 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner,
1 l Wasser, 1/4 l Rotwein,
wenig Salz
Zubereitung:
Die Gans innen und außen gut salzen, mit 2 Äpfeln, 2 geschälten Zwiebeln und 1 Strauß Beifuß füllen. In den vorgeheizten Backofen geben. Die erste Sunde bei 250 Grad, dann weitere 1 bis 2 Stunden bei 180-190 Grad.
Die Gans immer mit Bratensatz und Wasser begießen. Bratensatz immer mit frischen Wasser aufgiessen, damit er nicht anbrennt. Während der Bratzeit die Gans an Keule und Bauch anstechen, damit das Fett abfließt. Zum Ende der Garzeit mit kaltem Wasser bestreichen und kurz weitergaren, damit unsere "Martinette" schön knusprig wird.
Zubereitung Sauce:
Geflügelknochen, Mägen und Hälse mit dem Suppengrün in wenig Öl, oder wenn schon vorhanden, in wenig Gänsefett scharf anbraten - so das alles eine schöne Farbe bekommt. Mit Wasser und Rotwein ablöschen, Pfefferkörner und Loorbeerblatt dazu.
Alles bei kleinster Hitze 2 Stunden kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Wenn die Gans ganz gar und knusperig ist, diese aus der Pfanne nehmen und das Gänseschmalz vorsichtig abgiessen. Den Soßenansatz zu den Bratensatz geben und nochmals ca. 10 min kochen lassen, bis der Satz sich gelöst hat. Mit Orangensaft und Preiselbeergelee würzen, muss aber nicht sein!
Guten Appetit !!!
...und wenn Ihr mich totschlagt, die Portion Martinsgans hat 0,5 BE, aber die Knödel und das Rotkraut.......(das steht aber in einem anderen Rezept!)[/color]
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